Los chiles secos forman parte de distintas preparaciones dentro de la gastronomía mexicana. Entender todo sobre los chiles tomaría una cantidad incontable de horas, hay hasta técnicas para asar y pelar chiles. Entre navegar alegremente por los mercados de alimentos, explorar las infinitas variaciones y tipos de chiles disponibles, y aprender sus métodos de preparación regionales de los lugareños amables y conocedores, el tiempo simplemente pasará volando.
Incluso si suena como el paraíso de un amante de la comida, no es factible para muchos, así que en su lugar, trataremos de recrear una pequeña fracción de la experiencia en línea. Nos quedaremos con las variedades secas de chiles mexicanos. Hoy te comparto un poco de su preparación.
Preparación
En primer lugar, aquí es donde recomendamos obtener un par de guantes de látex para evitar que te enchiles los ojos si no te lavas bien las manos. Incluso cuando secas, los chiles dejarán su marca en la piel cuando se manipula, añadiendo una ligera sensación de picantes que durará algunas horas que sin duda será doloroso.
Ya con los guantes estás listo para quitar el tallo ya sea con un par de tijeras o un cuchillo. Nuestro objetivo es deshacernos de las semillas y la membrana interna, dejando una superficie uniforme agradable.
Así que cuando se ha eliminado el tallo, haz un corte a lo largo del chile y con los dedos retira las semillas y la membrana, también te puedes ayudar del cuchillo. Las semillas de las variantes secas añaden más amargor que picante, por lo que a menudo se eliminan antes de su uso. La membrana interna contiene una gran cantidad de picante en la fruta, así que, si vas a por un sabor más suave, asegúrese de quitar tanto como pueda.
Tostarlo
Para el tiempo sensible o perezoso entre nosotros, saltarse el paso tostado es una posibilidad. Sin embargo, te dejará con un sabor deficiente. Para ahorrar unos minutos, esencialmente estás saboteando tu trabajo final.
Cualquier persona bien versada en el arte de usar semillas tostadas enteras o bayas secas – como en un curry indio por ejemplo – estará familiarizado con la idea general aquí: brindar por las especias sin sabor para que sus sabores se revigorizan. Con los chiles mexicanos, la idea es tostarlos rápidamente, sin tostarlos demasiado (ya que esto disminuirá significativamente el sabor final). Si se haces bien, este paso agregará un montón de complejidad a su sabor e incluso algunos toques de humo carbonizado.
Usando una sartén muy caliente (o un comal si tienes uno en casa), coloca los chiles preparados, unos a la vez, en la superficie caliente. Quieres crear un poco de esa sensación espinosa en la nariz, aromas que se elevan en el aire y pequeñas burbujas que aparecen en la superficie. La carne de los chiles debe tener un poco de marrón visible, pero de ninguna manera deben volverse negros. Hacer esto en lotes hace que sea mucho más fácil evitar la quema, y todavía toma solo un corto tiempo para hacerlo.
Rehidratación
Este paso tampoco es estrictamente necesario – puedes moler los chiles tostados secos en un buen polvo si eso es lo tuyo – pero para usar sus chiles en una salsa para chilaquiles o pambazos, querrás completar este paso también. Después de tostar los chiles, ponlos en un recipiente y cubrelos con agua caliente – un poco por debajo de ebullición hará muy bien en un recipiente abierto.
Déjelos por 20-30 minutos, destapados, para permitirles la oportunidad de restaurar su gloria pre-seca. Cuando los chiles se rehidratan, son perfectos para mezclar con tomates carbonizados y ajo para salsas mexicanas clásicas o con líquido para estofado para crear salsas sabrosas.
